Grand classique de la gastronomie néerlandaise, les oliebollen sont vendues en hiver dans les boulangeries et des roulottes éphémères (oliebollenkramen). Cette friandise populaire est typique des fêtes de fin d’année aux Pays-Bas.

Littéralement “boules cuites dans l’huile”, les oliebollen sont des beignets traditionnels fabriqués à base de farine, de lait, d’œufs, de levure et d’un peu de sel. Ils peuvent également contenir de la pomme, des raisins de Corinthe, des raisins secs ou des zestes d’agrumes. On forme une boule de pâte avec une cuillère à crème glacée, que l’on verse ensuite dans de l’huile chaude avant de la rouler dans le sucre glace.

Un peu d’histoire
L’origine des oliebollen est attribuée tantôt aux tribus alpines germaniques, qui s’en régalaient au moment de Yule (fête païenne du solstice d’hiver), tantôt aux immigrants juifs portugais qui, fuyant l’Inquisition espagnole, les auraient introduites aux Pays-Bas au XVème siècle. Le terme fait son apparition dans les écrits néerlandais au XVIème siècle dans le livre de cuisine « De Verstandige Kock » (le cuisinier compétent) et en 1652, elles apparaissent dans le panier d’une jeune fille dont le portrait est réalisé par le peintre hollandais Aelbert Jacobsz Cuyp (Meid Met Oliebollen).

Dans la littérature folklorique, les oliebollen constituent un mets sacrificiel pour les dieux. Les Teutons se servaient de cette nourriture grasse pour que l’épée de la déesse Perchta glisse sur leur corps et les protège des rigueurs de l’hiver. Aujourd’hui encore, les oliebollen nous tiennent chaud tout au long de la saison froide, surtout pendant la période de Noël. Le soir de la Saint-Sylvestre, on compte encore sur eux pour préparer les corps à cette autre tradition hollandaise du jour de l’An : nager dans des rivières gelées ou dans la mer.

Autour du monde
Des variantes des oliebollen se retrouvent partout dans le monde. En Afrique ils s’appellent bofflot, yovodocon ou puff puffs. Aux Etats-Unis, on les appelle simplement les « Dutch doughnuts ». Pour les Italiens, les Slovènes et les Croates, ce sont des fritole et en Serbie, les ustpici. On les désigne sous l’appellation « croustillon » en Belgique francophone (crostilion en wallon, smoutebolleke en patois bruxellois), smoutebol en Belgique néerlandophone ou encore schmalzkugel en Belgique germanophone. Sans oublier son cousin éloigné, grand classique de la pâtisserie française : le « pet-de-nonne » !