Le 3 novembre dernier Les Cuisines du Monde se sont retrouvées pour un rendez-vous hors thème et hors frontière…. Faute d’avoir trouvé une destination culinaire, nous avons improvisé et c’est ainsi que l’atelier « Cuisine-Surprise » est né…
L’idée était simple : il nous suffisait d’avoir une cuisine et des participants qui apporteraient un ingrédient surprise, de préférence qu’il connaissait mal ou n’avait jamais encore osé cuisiner. Et c’est ainsi qu’avec sept cuistots aventurières nous avons rassemblé les ingrédients apportés sur la table et les échanges ont fusé au-dessus d’eux… chou pointu, endives toujours trop amères, betteraves, chou-fleur, fenouil, carottes, et, et, et, un paquet de haricots mungo…(?)
Mais que sont ces haricots qui ressemblent à des lentilles mais qui n’en n’ont pas le goȗt ?… Et surtout comment les préparer ?… voilà qui nous a fait voyager et découvrir des secrets de champs et de cuisines….
Nous connaissons en fait très bien les haricots mungo sous leur forme germées : c’est le taugé ou ce que nous appelons abusivement les “pousses de soja” qui ne sont pas des plantules de graines de soja mais bien de haricots mungo. Les pousses de graines de soja germées sont, elles, toxiques crues et ne se consomment qu’après cuisson. Celles de nos haricots mungo par contre peuvent être consommées crues.
Les haricots mungo sont les graines de Vigna radiata, une plante tropicale de la famille des Fabacées (ou légumineuses) originaire d’Inde et qui s’est répandue sur tout le continent asiatique. Les Fabacées regroupent tous les pois et haricots que nous consommons. Les graines de ces plantes très généralement cultivées sont riches en protéines, fibres et nutriments mais contiennent aussi des phytates en proportion différente selon les espèces qui empêchent l’absorption des nutriments. Il est donc utile d’effectuer un trempage des graines pendant au moins 4 heures et de les faire cuire afin d’éliminer ou de réduire leur tenance en phytates. Il est pratique d’utiliser un autocuiseur afin de diminuer le temps de cuisson nécessaire. Par exemple, les pois chiches et les haricots blancs doivent être trempés une nuit avant cuisson. Les lentilles corail par contre sont très digestes et peuvent être cuites sans trempage préalable. Lorsqu’il est nécessaire, le trempage permet de diminuer les phytates, de réduire le temps de cuisson ainsi que les flatulences qui seront fort probables lors de la digestion…
Les haricots mungo peuvent être trempés pendant au moins quatre heures puis cuits en casserole ou mieux à l’autocuiseur pour obtenir une texture plus onctueuse. Il est aussi possible de laisser les graines germer après le trempage. On obtiendra après 1 à 2 jours nos plantules de haricots mungo qui peuvent aussi bien être consommées crues que cuites. Il est possible aussi de faire de la farine à partir des haricots mungo : il semblerait que l’on pourrait faire chauffer à sec les haricots dans une poêle, les laisser refroidir puis les mixer afin d’obtenir une farine que l’on utilisera pour faire des crêpes. Personnellement, je pense qu’il est préférable de faire tremper les haricots, de jeter l’eau de trempage puis de les mixer dans un peu l’eau afin d’obtenir une pâte à crêpe que l’on assaisonnera et aromatisera avant de confectionner des crêpes façon indienne « Pesarattu », vietnamienne « Banh xeo », coréenne « Nokdu Jeon », etc. De très nombreux plats salés ou sucrés sont préparés à partir des haricots mungo dans chaque pays du continent asiatique. Dans le commerce on trouve des haricots mungo décortiqués ou pas qui auront chacun leurs usages. Pour la germination on utilisera les haricots entiers.
Bienvenues dans l’univers des haricots mungo… nous venons d’ouvrir un chapitre qui nous mène à plusieurs volumes… je vous laisse le soin de conduire plus avant votre aventure au pays du “haricot mungique” !
Marion
